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干冰在食品的冷藏和保鮮中的特點

發布時間:2018-02-08 瀏覽量: 來源: 百度文庫 作者: 百度文庫
  要真真弄明白干冰保鮮冷藏的特點,我們掀開看看什么是干冰。干冰概念:干冰是固態的二氧化碳,在常溫和壓強為6079.8千帕壓力下,把二氧化碳冷凝成無色的液體,再在低壓下迅速蒸發,便凝結成一塊塊壓緊的冰雪狀固體物質,其溫度是零下78.5℃,這便是干冰。干冰蓄冷是水冰的1.5倍以上,吸收熱量后升華成二氧化碳氣體,無任何殘留、無毒性、無異味,有滅菌作用。它受熱后不經液化,而直接氣化。干冰是二氧化碳的固態,由于干冰的溫度非常低,溫度為攝氏負78.5度,因此經常用于保持物體維持冷凍或低溫狀態?! ≡谑覝叵?,將二氧化碳氣體加壓到約101325Pa時,當一部分蒸氣被冷卻到-56℃左右時,就會凍結成雪花伏的固態二氧化碳。固態二氧化碳的氣化熱很大,在-60℃時為364.5J/g,在常壓下氣化時可使周圍溫度降到-78℃左右,并且不會產生液體,所以叫“干冰”。
  總結一下,干冰冷凍有兩大特點:
  第一是溫度低。干冰是固態的二氧化碳,固態變為氣態升華吸熱,讓外界溫度低(應該可以達到零下78度),冰是固態的水,固態變為液態液化吸熱,冰水混合物溫度算作一種晶體,融化時溫度不變——就是零度了)。(注意一點,由于干冰升華吸熱讓外界溫度低,迅速冷凍不會使多汁的食物凍傷,冰冷凍速度慢造成凍傷,解凍后食物細胞可能會潰爛、留汁……然后就容易腐敗了)
  第二個是干冰升華變成氣態的二氧化碳,二氧化碳隔絕氧氣使食物不宜腐敗。二氧化碳性質比較穩定,很少和食物發生反應。冰化成水,水的參與使很多反應進行,可能加速了食物的腐敗。
  因此可以知道,干冰比冰保鮮有著諸多的好處。干冰不會化水,較水冰冷藏更清潔、干凈,在歐、美、日本等國得到廣泛應用。因為干冰比水冰有許多優點。干冰和水冰的區別,干冰雖然外表看起來像冰,但比冰優越得多,尤其用于制作冰淇淋時加入干冰,冰淇淋不易融化。干冰特別適合外賣冰淇淋的冷藏。 首先干冰不會化水,較水冰冷藏更清潔干凈;干冰冷卻的溫度比冰低得多;干冰所占重量為水冰的十五到十八分之一;所占體積干冰為水冰的二十到二十二分之一;保鮮干冰除致冷外,還通過增大包裝物內二氧化碳分壓,達到隔離氧氣抑制細菌滋生、減緩其新陳代謝的速度等,確保果蔬海鮮產品新鮮不變質。  冰融化吸收固體熱,已達到保持低溫的環境;而干冰升華過程吸收了氣化潛熱等,氣化潛熱熱大于冰的固體熱,單從這方面考慮用干冰好食用干冰,在葡萄酒、雞尾酒或飲料中加入干冰塊,飲用時涼爽可口,杯中煙霧繚繞,十分怡人。
  航空食品的保存已普遍采用干冰冷藏。 星級賓館、酒樓制作的海鮮特色菜肴,在上桌時加入干冰,可以產生白色煙霧景觀,提高宴會檔次 如制作龍蝦刺身。 龍蝦、蟹、魚翅等海產品冷凍冷藏。干冰是良好的保鮮劑。
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